Tatar på okseinderlår med knoldselleri, svampe og rå æggeblomme

Rens tragtkantarellerne, så de er fri for urenheder og jord.

Skær tragtkantarellerne i lidt mindre stykker. Kom dem på en bageplade med bagepapir.

Tør dem i ovnen ved 60 grader i 24 timer.

Blend herefter de tørrede svampe til et fint pulver, som du kan drysse hen over retten.

Skær det ’seje’ fedt og sener væk fra okseinderlåret.

Frys kødet let og skær efterfølgende tern af det. Kødet skal ikke være gennemfrossent, men kulden og den fastere konsistens i kødet hjælper dig til at skære nogle skarpere tern.

Rør tataren med salt, peber, tabasco og et skvæt god olivenolie.

Skræl sellerien og stænk lidt god olivenolie ud over det.

Drys salt og timianblade på og dæk herefter sellerien med stanniol.

Bag sellerien i stanniol i cirka 2 timer ved 160 grader.

Lad sellerien køle af i stanniolen.

Skær herefter skiver, der er cirka 1 cm tykke.

Udstik en rund oblat af selleriskiven.

Lun den i smør og vand, når du serverer.

Slå et æg ud og skil blommen fra hviden.

Klip bøgehattene af foden, som den står på, og kog imens vand, sukker og æblecidereddike op til kogepunktet.

Hæld den varme syltelage hen over svampene og lad dem trække heri. Du kan med fordel lave det her et par dage i forvejen, så bøgehattene kan trække mere smag.

Læg din tartar på din tallerken.

Placer æggeblommen ovenpå tartaren.

Anret med selleri og bøgehatte.

Drys til sidst svampepulver over din ret.

Tilføj friske urter, som for eksempel karse, til din ret.